Keurslager Michielsen profileert zich als hét adres bij uitstek voor een lekker stukje rundvlees. Uw keurslager kiest wekelijks in samenspraak met de kweker-leverancier verschillende runderen. Enkel de beste beesten komen in aanmerking. Onze geselecteerde runderen leven volgens hun natuurlijke behoefte in kuddes, waar zij veiligheid en geborgenheid kennen. Deze aanpak, gecombineerd met een maximale zorg, en aandacht voor het individuele rund, levert ons het beste vlees met een perfecte traceerbaarheid.
U zou ervan versteld staan welke diversiteit er bestaat aan runderrassen. 'Een biefstuk' is niet zomaar een biefstuk!
Keurslager Michielsen geeft haar klanten de unieke kans om verschillende smaken te ontdekken binnen de verschillende runderrassen.
Ieder ras heeft zijn specieke smaak, maar ook de voeding, rijping, luchtvochtigheid en hitte bij het bakken hebben een invloed.
Wist u bijvoorbeeld dat runderen die met granen zijn afgemest, vlees leveren met een betere marmering en intensere smaak dan runderen die alleen met gras zijn gevoed? En dat door rijping de malsheid én het smaakaroma toeneemt?
Smaken van rundvlees zijn ontelbaar! Er is een wereld van smaken te ontdekken, daarom raden wij u aan eens verschillende smaken te ontdekken!
WITBLAUW RAS
Belgische Witblauw
Misschien wel in België het meest bekende en klassieke runderras. Terecht een product waar wij fier op mogen zijn. Een betrouwbaar stukje rundvlees 'van bij ons'. Sappig en uniek van smaak, minder vet, en mooi rood van kleur.
Dagelijks vers te verkrijgen: Filet puur Chateau Briand Filet mignon Biefstuk Entrecote Cote à l'os Rosbief Stoofvlees spier Stoofvlees endvogel Korstsel Schenkel Jeugdvlees Ossestaart Rundsnier Binnenspier Rundscarpaccio Rundsfondue Rundshart Préparé Préparé met kappertjes Americain nature
Versnijdingen
Hoe weet je of het vlees gaar is?
De beste manier om de gaarheid van vlees te beoordelen is zien en voelen. De simpelste manier is snijden in het vlees, waardoor je de kleur kan controleren en kijken hoe de sappen vloeien. Meestal wordt echter de gaarheid beoordeeld aan de hand van de manier waarop het vlees aanvoelt.
We kennen allemaal bleu, saignant, à point, bien cuit.
Bleu
Vlees dat ‘bleu’ of ’bijna rauw’ wordt gebakken, is gaar aan het oppervlak maar binnenin nauwelijks warm. De kerntemperatuur is 45°C. De textuur in het vlees is nauwelijks veranderd en voelt zacht aan, zoals de spier tussen duim en wijsvinger in ontspannen toestand. Het vrij rauwe vlees bevat weinig of geen gekleurd vocht.
Saignant
Bij kerntemperatuur van 50°C spreken we van ‘saignant’.Een deel van de spierceleiwitten is gestold en het vlees voelt veerkrachtig aan, zoals de spier tussen duim en middelvinger. Aan het oppervlak begint rood vocht te verschijnen. Opgelet: bij eend, duif en lam spreek je niet van saignant, maar benoem je deze garing met de term rosé.
A point
Bij een kerntemperatuuur van 60°C spreken we van ‘à point’, ‘medium’ of ‘rosé’.
Het vlees verliest veerkracht en voelt steviger aan, zoals de spier tussen duim en ringvinger. Vanbinnen heeft het vlees een roze kleur. Je kunt nog onderscheid maken in medium rare (55°C) met een gaarheid tussen saignant en medium (roder van kleur en iets veerkrachtiger) en medium well (65°C) met een gaarheid tussen medium en bien cuit (roosbruin van kleur en minder veerkracht).
Bien cuit
De volgende stap is ‘bien cuit’ of ‘doorbakken’. De kerntemperatuur is 70°C. Het vlees blijft krimpen en voelt stijf aan, zoals de spier tussen duim en pink. Er is weinig zichtbaar vocht en het vlees krijgt een doffe grijsbruine kleur.
SCHOTS RUNDSVLEES
Aberdeen Angus
Dit hoornloze rund is van origine uit Schotland afkomstig. Het is een van de kleinste vleesrassen die we kennen. De schofthoogte bedraagt ongeveer 125 cm. Het vlees is vrijwel altijd gemarmerd* (met vet dooraderd) en dat komt de smaak en de malsheid van het vlees beslist ten goede. Het vlees heeft een bijzonder fijne draad*. Kenners zijn het er over eens dat dit Schotse vlees van een excellente kwaliteit is.
Schotse filet puur black angus
Schotse lende stuk black angus
Schotse filet mignon black angus
Schote cote à l'os dry aged 15 to 25 dagen
Schots lendestuk zonder been dry aged 15 tot 25 dagen
IERS RUNDSVLEES
Ierse ossehaas
Ierse filet mignon
Iers lendestuk
WAGYU
"De kaviaar van het rundvlees" worden de lekkernijen afkomstig van het Japanse Wagyu-rund wel genoemd. De export van deze runderen was tot voor enkele jaren streng verboden. Momenteel wordt dit exclusieve ras ook in Europa gefokt. Kenners beschouwen het vlees als het meest malse en smaakvolle ter wereld. Het is sterk gemarmerd en het enkelvoudig onverzadigde vet smelt al bij kamertemperatuur. Het olielaagje dat daardoor op het vlees ontstaat is mede verantwoordelijk voor de authentieke lekkere smaak.
Filet puur op bestelling
Entrecote op bestelling
SIMMENTAL
Simmentaler (Fleckvieh-vlekvee)
De Simmentaler is een oud Zwitsers rundveeras. Het is een middelgroot tot groot rund dat een goede vleesbedekking heeft. Het dier heeft lichtgele tot roodbruine vlekken op een witte ondergrond. Het voorste deel van de kop, tot voorbij de ogen, is meestal wit. Het beest heeft een behoorlijke vleesproductie. De voor ons geselecteerde dieren groeien op in de Zuid-Duitse Alpen. Ze lopen op hellingen en eten veel bergkruiden. Deze hebben een invloed op de karakteristieke smaak en de mooie vetdooradering.
Filet puur op bestelling
CHAROLAIS
Charolais
In Frankrijk is de Charolais het belangrijkste vleesras. De dieren variëren in kleur van roomkleurig tot vaalwit. Ze hebben in verhouding tot het beendergestel veel vlees en maar weinig vet.
Filet puur op bestelling
Entrecote
HEREFORD
Hereford
Dit ras is afkomstig uit het westen van Engeland. Uit de streek Herefordshire. De dieren zijn roodbont en qua kleur aanwezig van licht tot donkerrood. De vacht is vaak gekruld en de kop is over het algemeen wit van kleur. Het vlees is niet echt mager maar vrijwal altijd met vet dooraderd.
Filet puur op bestelling
Entrecote op bestelling
CHIANINA
De chianina is een van de oudste runderrassen en staat vooral bekend om zijn grootte. De chianina is het grootste rundveeras ter wereld. Stieren kunnen een schofthoogte bereiken van 2 m, bij een gewicht van circa 1.700 kg. Een volwassen koe weegt tussen 900 en 1.000 kg.
Het haar van de chianina is porseleinwit, de huid is donker. Kalfjes worden lichtbruin geboren, pas na 4 maanden komt de witte kleur boven. Dankzij deze kleuren van vacht, is het ras zeer goed beschermd tegen de warme stralen van de zon.
RUBIA GALEGGA
Galicië is het wilde westen van Spanje - en niet alleen in geografisch opzicht. Het 'cowboyland' begint in het achterland van de provincie Lugo. Een bochtige weg voert van de kust omhoog naar de weidegronden van de Galicische runderen. De Galicische veehouders richten zich steeds meer op de Rubia Gallega, een runderras dat kenmerkend voor deze streek is. De dieren hebben een robuust gestel, zijn uitstekend opge- wassen tegen het Atlantische klimaat en leveren uitstekend vlees. De Rubia Gallega is van een gemiddeld postuur, heeft slechts korte horens en een licht- tot kastanjebruine huid.
Het bijzonder goede kalfsvlees van de Rubia Gallega wordt wettelijk beschermd door het kwaliteitskeurmerk Ternera Gallega (Galicisch kalfsvlees). Om voor dit keurmerk in aanmerking te komen dienen de kalveren in Galicië geboren, opgegroeid en geslacht te zijn. Alleen extensieve veehouderij is toegestaan. De dieren voeden zich dus uitsluitend met gras, klaver en kruiden, wat hun vlees bijzonder geurig en erg mals maakt. Jaarlijks bereikt ongeveer 500 ton kalfsvlees onder dit keurmerk de consument - ongeveer 1% van al het in Spanje gegeten rundvlees.
Om nog voor kalf (ternera) door te kunnen gaan, mag het dier bij de slacht niet ouder dan 10 maanden zijn. De leeftijd van añojos is 10 tot 18 maanden; cebones worden tussen de 18e en 36e maand geslacht
Filet puur op bestelling
Entrecote op bestelling
