Lamsvlees

 

Lamsfilet, lamskotelet natuur of gemarineerd, lamscarre natuur of gemarineerd, lamsragout, lamsboutsneden, lamsbout met of zonder been, lamszwezeriken, lamstongetjes, lamsniertjes, lamsgehakt ed.

 

Lamsvlees biedt vele culinaire mogelijkheden en is geschikt voor zowel de dagelijkse keuken als voor feestbereidingen. De meest gekende stukken lamsvlees zijn de lamsbout, de lamsfilet, de lamskotelet, de lamsragout en het lamsgehakt. Lamsnavarin maak je van nek of schouder.


Aankopen

Vers lamsvlees heeft een bordeauxrode kleur.

Bewaren

Lamsvlees gebruikt u best zo vers mogelijk. U kan het vlees nog één dag in de koelkast bewaren.

Bereiding

De beste manier om lamsvlees te bereiden, is ervoor te zorgen dat het vlees vanbinnen nog rosé is en lekker sappig.

Gezondheid

Schapen- en lamsvlees is rijk aan eiwitten en bevat verzadigde vetzuren, vitamine B12 en ijzer.

 

 

Geschiedenis van lamsvlees

Net zoals de geit is het schaap een van de eerste gedomesticeerde dieren. De vroegste sporen vinden we terug in het Midden-Oosten rond 7500 voor Christus. Het Midden-Oosten heeft wellicht de langste schapentraditie en het is van daaruit dat het schaap de hele wereld veroverde. Een belangrijke reden voor zijn ruime verspreiding is dat een schaap een makkelijk dier is dat relatief weinig onderhoud vraagt; het kan op zeer arme gronden, zoals heidegrond, heuvelland, bergstreken en kuststroken, grazen. Bovendien geeft het niet alleen vlees, maar ook melk en wol. In onze regio werden schapen gehouden vanaf 5000 voor Christus. Het schaap is een kuddedier en schaapherders trokken door de eeuwen heen rond met grazende kuddes om graslanden te onderhouden en tegelijk de gronden te bemesten. Pas in de late middeleeuwen werden er in onze gebieden schapen gehouden in afgezette weiden. Maar lams- en schapenvlees werd eeuwen daarvoor reeds, geapprecieerd. Het waren onder meer de Romeinen die er dol op waren. Ze bewerkten het vlees met wijn, wellicht om het malser en milder van smaak te maken, en serveerden het met zware wijnsauzen.

In de oudheid werd het lam gebruikt om een soort volkstelling te houden. Net voor Pesach, het joodse paasfeest waarbij er traditioneel een lam geslacht werd, werden in het door Romeinen bezette Palestina alle geslachte lammeren geteld. Zo kregen de Romeinen een idee van het aantal inwoners, want van een lam kon men ongeveer tien mensen te eten geven.

Schapen

In de vroege Middeleeuwen was varkensvlees populairder dan lams- of schapenvlees, zeker in onze contreien. De varkens liepen gewoon los op het erf en in de straten. Schapen werden eerst en vooral gehouden voor hun melk en hun wol, pas in derde instantie voor hun vlees. In de twaalfde en dertiende eeuw bloeide de wol- en textielnijverheid in de streek rond Ieper. In deze periode werden schapen louter voor hun wol gekweekt. En dat aantal steeg naarmate de wol- en textielindustrie in onze streken groeide in de Middeleeuwen en de Renaissance. Men had toen gewoon geen aandacht voor het lams- en schapenvlees dat tegenwoordig zo gesmaakt wordt. Na de Tweede Wereldoorlog nam het economische belang van de wolindustrie sterk af, omdat de wolproductie niet langer rendabel was. Van toen af werd de kweek van lammeren belangrijker dan de wolproductie of de schapenteelt. In sommige rurale streken, zoals de Kempen of de Ardennen, blijft de schapenteelt echter een zeker belang behouden.

 

Rassen & regio's

Schapen

Het voedsel dat een lam eet, is doorslaggevend voor de smaak van het vlees. Mals gras met natuurlijke kruiden geven het lam een zachte maar deels ook licht kruidige toets. Ook de grondsoort waarop een lam graast, is belangrijk. Zo geven lammeren die op weidegronden grazen met invloed van zilte zeelucht, of op stukken weiland die door het getijde onder komen te staan met zeewater, lamsvlees met een zilte smaak. De zilte vleessmaak wordt toegeschreven aan de halopythen die ze eten, planten die enkel kunnen groeien op een zoutrijke bodem. De zogeheten pré-salé lammeren met hun typisch ziltige vleessmaak zijn bijzonder in trek. Andere bijzondere Europese soorten zijn de lammeren van de hooglanden die vooral in Groot-Brittannië voorkomen en de lammeren van de garrigue in de Provence. Bij ons kom je op restaurantkaarten vaak Texels lam tegen. Voor dit vlees is de Texelaar verantwoordelijk, een schapenras dat relatief snel vlees aankweekt en dat op de Waddeneilanden graast of in de nabijheid van de zee en op die manier voor een ziltige vleessmaak zorgt. In Frankrijk graast het agneau de pré-salé onder meer op de weidegronden in de baai van Mont-Saint-Michel in Normandië en in de baai van de Somme in Picardië. Eind 2006 werd hen het felbegeerde AOC-label toegekend. Het is echter niet de Texelaar die in deze baaien graast, maar de Suffolk, Roussine en Grevine, het resultaat van eerdere kruisingen tussen Engelse en lokale schapenrassen. Twee andere schapen die eveneens een beschermd kwaliteitslabel dragen en geliefd zijn bij gastronomen vanwege hun fijne vleessmaak zijn het agneau de Pauillac en het agneau de Sisteron. De eerste soort vinden we terug in de streek van de Gironde, de tweede in de Hautes-Alpes, Alpes de Haute-Provence, bepaalde departementen van de Alpes Maritimes, Var, Bouches du Rhône, Vaucluse en Drôme.

Het agneau de Pauillac is een melklam dat uitsluitend bij de moeder drinkt, aangevuld met een beetje melasse, en niet ouder wordt dan 75 dagen of tot het lam een gewicht bereikt heeft van maximaal 15 kilogram. Het agneau de Sisteron daarentegen mag ouder verkocht worden en is tussen de 70 en 150 dagen oud. Het jonge lam moet echter ook minstens 60 dagen bij het moederschaap gedronken hebben. Daarna mag het bijgevoederd worden met gras en ruwvoer, maar dat moet wel voor 100 procent afkomstig zijn uit de regio.

Schapen

De natuurlijke graslanden in het Verenigd Koninkrijk, gecombineerd met een lange schapentraditie, heeft tot gevolg dat het Britse lamsvlees - het Engelse, Welshe, Schotse en Noord-Ierse lam - tot de culinaire top behoort. Het Britse lam bepaalt mede op internationaal niveau de eisen voor de kwaliteit van de lammeren, van gezonde natuurlijke productiesystemen en voedselveiligheid tot smaak, malsheid en dikte. De schapenteelt in het Verenigd Koninkrijk - tegenwoordig gaat het om 24 miljoen exemplaren - is in de loop van de eeuwen zo geëvolueerd dat ze op vlak van diversiteit en productiviteit tot de wereldtop behoort. Britse kwekers zochten naar een productieve manier om de gewenste eigenschappen binnen de verschillende schapenrassen te benutten, rekening houdend met de lokale topografische situatie en het lokale klimaat. De schapenteelt binnen het Verenigd Koninkrijk is namelijk hoofdzakelijk gebaseerd op de drie topografische landschaptypes: Hill (heuvelland), Upland (hoogland) en Lowland (laagland), die alle drie een grote waaier aan lokale schapenrassen hebben voortgebracht. Door kruising ontstonden de huidige Britse rassen. Daarna werden ze wereldwijd geëxporteerd.

 

Lamsvlees in België

 
image  

Lamsnek

1

Van de nek van het lam wordt vaak ragout, lamslapjes en lamsgehakt gemaakt, maar het is tegelijk geschikt voor merguez-worstjes, pitavlees, stoofpotjes, hamburgers en bouillon.

 
image  

Lamsribben

2, 3, 4, 5, 6, 10

Lamribstuk, lamscarré of lamsrack is wellicht het meest sappige en malse deel van het lam. Op restaurant kom je vaak de term lamskroon tegen, dat is een ribstuk van ongeveer zes tot acht ribbetjes dat op het bord meestal nog eens in tweeën wordt verdeeld.

 
image  

Lamszadel

3, 4

Lamszadel is een bijzonder kwalitatief stuk vlees met een fijne smaak. Lamszadel kan in zijn geheel worden klaargemaakt of als filets worden versneden. Filets van het lamszadel of lamsnootjes zijn voor veel gastronomen het neusje van de zalm.

 
image 

Lamsbout

7, 8

De lamsbout is het populairste stuk van het lam. Het is zacht van smaak, sappig en wordt in zijn geheel klaargemaakt. Je kunt aan de slager vragen om het dijbeen reeds los te snijden. Dat maakt het versnijden in de keuken of aan tafel achteraf een stuk makkelijker.

 
image 

Lamsborst

9

Van de borst van het lam wordt vaak ragout, lamslapjes en lamsgehakt gemaakt, maar het is tegelijk geschikt voor merguez-worstjes, pitavlees, stoofpotjes, hamburgers en bouillon.

 
image 

Lamsschouder

11, 12

Lamsschouder kan in zijn geheel worden klaargemaakt zoals een lamsbout, kan worden ontbeend en opgerold zoals een gebraad of kan worden opgevuld. Ook kan hij versneden worden tot vlees voor lamspiesjes, ragout, stoofschotels, tajines en risotto. Lamsschouder is eveneens ideaal voor lamsgehakt. 

Lamsvlees recepten

Bekijk recepten volgens categorie : Exotisch | Nieuw | Traditioneel | Toon alle recepten

 

image

Lamskoteletjes met een slaatje van tomaat, rode ui en mozzarella

Bekijk het recept
image

Lamsvlees met curry

Bekijk het recept
image

Gekorst Engelse Lamsnek, puree van jonge wortelen geparfumeerd met ras-el-hanout, chutney van rozijnen & kappertjes.

Bekijk het recept
image

Lamsvlees met granaatappel op Marokkaanse wijze

Bekijk het recept
image

Gebraden Engelse lamskroon met aardappelchips en ragoût, raapjes, schorseneren, worteltjes en tomaat

Bekijk het recept
image

Lamsblanquette (Lambassador recept)

Bekijk het recept
image

Gebraden lamsschouder met gegrilde groenten (Lambassador recept)

Bekijk het recept
image

Lamsbiefstuk met paddenstoelen (Lambassador recept)

Bekijk het recept
image

Lamkoteletten Champvallon (Lambassador recept)

Bekijk het recept
image

Lamsniertjes met paprika (Lambassador recept)

Bekijk het recept
image

Winterse lamsragout (Lambassador recept)

Bekijk het recept
image

Pot au feu van lam (Lambassador recept)

Bekijk het recept
image

Lamsbrood met gekonfijte knoflook (Lambassador recept)

Bekijk het recept
image

Lamsmerguez met andijvie (Lambassador recept)

Bekijk het recept
image

Lamszadel met verse erwten (Lambassador recept)

Bekijk het recept
image

Lamskroon met persillade en couscous (Lambassador recept)

Bekijk het recept
image

Pita (Lambassador recept)

Bekijk het recept
image

Club Sandwich (Lambassador recept)

Bekijk het recept
image

Lamskoteletjes met miso en maïssoufflé (Lambassador recept)

Bekijk het recept
image

Pudhina Chops (Recept chef Alfred Prasad, restaurant Tamarind in Londen)

Bekijk het recept
image

Opgevulde lamszadel van spinazie en paddenstoelen

Bekijk het recept
image

Hutsepot van lamsvlees

Bekijk het recept
image

Lamborst opgevuld met prei en kastanjes

Bekijk het recept
image

Lamsvlees met rode wijn en chorizo

Bekijk het recept
image

Lamsbout steak met een tapenade van olijven en rode paprika

Bekijk het recept