Montenauwer Villani Serranoham Franse Bayonneham
Ardeense ham van het huis Montenauwer info
zwarte woudham
Serranoham van het huis Alcaraz info
Parma's van het huis Villani info
Villani werd opgericht in 1886 door Costante Villani en zijn
echtgenote Ernesta Cavazzuti. Villani dankt haar succes aan
de geniale aanpak van Giuseppe Villani die na de Tweede
Wereldoorlog de handel met het buitenland terug heeft
opgenomen. Samen met een sterk management en de hulp
van zijn zonen en kleinzonen is Villani uitgegroeid tot een
succesbedrijf.
De laatste 10 jaar heeft Villani veel geïnvesteerd in
onderzoek en ontwikkeling. In een eigen laboratorium
worden de producten geanalyseerd om kwaliteit en
authenticiteit te waarborgen. De doelstelling van Villani
is producten te maken zoals hun grootouders het deden
met authentieke recepten, maar dan volgens de
nieuwe methodes en vereisten van een modern
productiehuis. Villani heeft vandaag 5 vestigingen
in Italië, waarbij bepaalde vestigingen in “D.O.C.”
gebieden voor het produceren van Parmaham en
San Daniele ham.
Franse bayonneham van het huis info
Spaanse Serrano van het huis Trevelez info
Jamón serrano uit Trevélez
In verscheidene bergstreken van Andalusie maakt men aan de lucht gedroogde ham van witte varkens. De beste reputatie heeft serrano-ham uit Trevélez (ham uit de bergen, van sierra, gebergte). Het dorp ligt aan de zuidhelling van de Sierra Nevada, op zo’n 1700 m hoogte, waarmee het de hoogstgelegen plaats van Spanje is. Bijna het hele jaar door waaien hier droge, koele winden en de lucht is er heel zuiver. Onder deze omstandigheden rijpen in de droogschuren (secaderos) van het dorp jaarlijks duizenden achter- en schouderhammen a la ventilación de la nieve, met sneeuwbeluchting, zoals de Andalusische dichter Pedro de Alarcón het treffend omschreef. Het eindproduct is de zeer geurige jamón de Trevélez Net als elke jamón serrano is deze ham afkomstig van intensief gemeste witte varkens. Na de slacht worden de achterhammen gezouten met grof zeezout en ten minste twaalf maanden aan de lucht gedroogd. Soms laat men ze wel 20 maanden rijpen en heel soms zelfs 32 maanden. Op dezelfde manier gerijpte schouderham noemt men paleta curanda of paletilla curada. Deze hammen zijn iets kleiner dan achterhammen. De vorm van een serrano-ham doet denken aan die van een gitaar: breed en rond. De ham van het zwarte Iberische varken daarentegen wordt V-vormig uitgesneden. Deze hammen hebben meer de vorm van een viool: langwerpig en smal. In Spanje zijn er in totaal 1700 producenten van serrano-ham. In 1990 hebben achttien van hen zich verenigd in de Consorcio del Jamón Serrano Español. Hun producten moeten aan hoge kwaliteitseisen voldoen. Deze met de 'S' van Serrano gemerkte hammen wegen minstens 6,5 kg en zijn ten minste negen maanden aan de lucht gedroogd. Behalve Trevélez zijn ook Teruel in Aragón en de provincies Girona (Catalonië) en Soria (Castilië-Léon) bekend om hun ham.
Bron: Culinaria Italia, Könemann en Culinaria Espana, Könemann
Gandaham info
Hammen in Europa
België
Van de Romeinen tot Ganda
België is nog altijd één van Europa’s grootste producenten en exporteurs van varkensvlees. En die export was al een feit tijdens de Romeinse overheersing, zo’n
2000 jaar geleden. Toen verhuisden hele partijen gezouten en gedroogde hammen massaal naar Rome. Ongeveer tweehonderd jaar voor Christus schreef de Romeinse schrijver Cato: “In Italië zitten in ondergrondse bewaarplaatsen drie- tot vierduizend varkenszijden en -hammen uit Belgica.” En de Romeinse aardrijkskundige Strabo had het over het vers en gezouten varkensvlees van de ‘Belgae’ en zei erover: “Hun varkens mogen vrij rondlopen in het wild en deze dieren zijn opmerkelijk door hun grootte, vechtlust en beweeglijkheid.”
Wellicht ging het toen nog om een wild varkensras dat zich in de bossen voedde met wortels, eikels en kastanjes. In de loop der eeuwen werd dat ras gekruist met gedomesticeerde rassen waaraan meer vlees en vet zat. Lang werden die dieren nog de bossen ingedreven om ze vet te mesten met een dieet van eikels en kastanjes. Tot reglementeringen die vrije kweek aan banden legde. De technieken voor de hambereiding werden vooral op punt gezet in gebieden waar nog echte bossen te vinden waren en waar een ideaal microklimaat heerste voor de rijping, zoals in de Ardennen.
Overwegend werden de hammen er eerst enkele dagen gemarineerd in een bereiding met zout en kruiden en vervolgens gepekeld. Daarna werden ze maandenlang koud gerookt of gedroogd, hoog in de schoorsteen. De rijping gebeurde in ruimtes met een natuurlijke luchtcirculatie waar de hammen soms tot anderhalf jaar hingen. Zo onstond de Jambon d’Ardenne, een ham met een eeuwenoude reputatie en de trots van Wallonië. Het vlees was een onmisbaar ingrediënt bij alle feestelijke gelegenheden. Menu’s uit de 19de en begin 20ste eeuw vermeldden bijna steeds Jambon d’Ardenne. Daarenboven kreeg iedereen die in Wallonië te gast was de befaamde Jambon voorgeschoteld. Dat gebeurde zo te pas en te onpas dat het overdreven was. In het begin van de 19de eeuw deden reizigers al hun beklag over het monotone gebruik. Maar onbemind was de ham zeker niet, want de productie breidde constant uit en de Ardeense ham werd een succesvol exportproduct.
Om wildgroei tegen te gaan en de kwaliteit te verzekeren, werd in 1974 een Koninklijk Besluit uitgevaardigd die de productiemethodes en de geografische herkomst van Jambon d’Ardenne vastlegde. Zo mag Jambon d’Ardenne alleen maar gemaakt worden in de provincie Luxemburg of in enkele kantons van de provincie Luik en Namen (de kantons van Beauraing, Gedinne, Rochefort, Dinant, Ferrières, Stavelot, Malmédy, Saint-Vith, Louveigné, Spa of Eupen). De ham moet altijd met been worden gepresenteerd. Hij moet drooggezouten worden of nat gepekeld, gerookt worden met hout of houtmeel waarbij geen naaldhout of gerecycleerd hout mag gebruikt worden.
De hammen met been die minimum 4 kg moeten wegen, worden gedurende 12 tot 21 dagen gepekeld of drooggezouten. Ze worden vervolgens koud gerookt met een mengsel van houtsoorten, behalve harsachtige houtsoorten, waaraan onder meer tijm, brem, koriander en jeneverbessen zijn toegevoegd. De hammen worden dan in droogkamers opgehangen waar ze minimum 3 maanden drogen. De smaak is dan licht rokerig met een fijne kruidentoets. Jambon d’Ardenne is sinds 1996 de enige Belgische ham met een BGA (Beschermde Geografische Aanduiding), een door de EG gecontroleerde geografische herkomstbenaming.
Boerenham
Gregaham uit Buggenhout is ook een voorbeeld van een ambachtelijk gerijpte boerenham met een Meesterlyck keurmerk. De hammen worden met grof zeezout behandeld, na een week rusten, worden ze gereinigd en terug gezouten. Dan volgen twee weken van rust. Vervolgens wordt het zout verwijderd waarna de hammen naar de rijpingskamers worden gebracht voor een droogtijd van 8 tot 10 weken. De hammen worden dan gewassen en rijpen 9 maanden en meer.
Cobourg
Cobourgham is net als Ardeense ham een koud gerookte ham, maar daar houden alle vergelijkingen mee op. Cobourghammen worden altijd uitgebeend en versneden. De hammen worden dan drooggezouten met een zoutmengsel waaraan kruiden zijn toegevoegd. Elke producent heeft een huismengsel, maar jeneverbes en laurier zijn vaste bestanddelen. De hammen worden 20 tot 25 dagen op elkaar gestapeld zodat het zout kan intrekken. Ze rusten dan 8 tot 10 weken en worden vervolgens koud gerookt met een mengsel van beuken- en eikenhout. De rooktijd hangt af van het seizoen en de vochtigheidsgraad. De hammen drogen dan nog enkele dagen en worden geperst in hun definitieve rechthoekige vorm.
Ganda Ham
De traditie om hammen te zouten en te bewaren was niet alleen in Wallonië algemeen, ook Vlaamse boeren behandelden de hammen van geslachte varkens op die manier. In de winter werden ze gezouten en in de lente werden ze gedroogd in de schuur. Zo was er altijd charcuterie in huis. Ook ambachtelijke slagers gebruikten die eeuwenoude bewaarmethodes voor de bereiding van hun hammen. Eén van die slagers… Cornelis uit Destelbergen verfijnde de bewaarmethodes en gebruikte ze voor de productie van zijn gedroogde hammen. In 1985 kreeg die ham een naam: Ganda Ham, naar de middeleeuwse benaming van Gent. Ondertussen is het dé referentie geworden van de ambachtelijke drooggezouten Vlaamse ham.
Voor de productie van Ganda Ham worden achterhammen gebruikt van 10,5 à 13 kg, van gezonde varkens van eigen bodem. De hammen worden eerst gecontroleerd aan de hand van een gedetailleerd werkhandboek. Zo mag het vleesgedeelte geen bloedplekken bevatten, er mag nergens in het vlees gesneden zijn, vet en vel moeten verwijderd zijn op het dikste gedeelte, het gewrichtsbeen mag niet gebroken zijn, het zwoerd moet ongeschonden zijn. Ook zuurgraad en gewicht worden gecontroleerd. De hammen worden geacclimatiseerd en gekoeld. Dan begint het zoutproces: eerst wordt het bloed uit de aderen geduwd en worden de hammen met zeezout ingewreven en op hangkarren gelegd. Na één week in de zoutfrigo wordt het resterende zout weggeblazen, de hammen worden gemasseerd, het resterende bloed weggeduwd en opnieuw met zout ingewreven. Daarna worden de hammen van het resterende zout ontdaan en aan roestvrijstalen kaders omhoog gehangen. Zo rijpen ze acht weken in rijpingskamers aan een temperatuur tussen 1 en 6 °C. De zoutkristallen die tijdens deze rijping ontstaan, worden weggewassen, de hammen worden vervolgens gedroogd en, om korstvorming te vermijden, van een vetlaagje bestaande uit smout, peper en bloem voorzien. Nu worden ze verder gedroogd tot ze minimum 9 maanden oud zijn. De zwaardere hammen drogen 12 maanden en meer. Na de rijping worden de hammen gewassen, ontbeend, van het vet ontdaan, dichtgenaaid, in vorm geperst en met het Gandalabel gebrandmerkt. Er blijft dan nog ongeveer de helft van het gewicht over.
Gepekelde ham
Vele hammen en Cobourgers worden ook gepekeld.
Jambon sec des Ardennes
Jambon sec des Ardennes is ontstaan in de Franse Ardennen uit een lokale manier van zouten met een mengsel van zout, kruiden en specerijen. In de 19de eeuw kreeg deze ham haar eerste bekendheid, daarna gleed hij terug in de vergetelheid. Pas in de tweede helft van de 20ste eeuw kwam hij terug onder de aandacht met als bekroning het label Régional Ardennes de France en een Geografische Herkomstbenaming. Deze hammen worden gezouten met een mengsel van zout en tijm, laurier, look, kruidnagel en jeneverbessen en rijpen minstens 9 maanden. De smaak wordt gekenmerkt door een fijne kruidigheid.
Meesterlyck
In het zog van Ganda Ham zag een reeks drooggezouten Vlaamse hammen het levenslicht. Om een uniforme kwaliteit te bewaren, werd het Duke of Flanders keurmerk in het leven geroepen, nu opgenomen in het Meesterlyck keurmerk. Ook Ganda Ham draagt dat keurmerk. Het keurmerk heeft een lastenboek opgesteld met een reeks criteria waaraan drooggezouten hammen moeten voldoen: ondermeer een laag zoutgehalte, verbod op het toevoegen van nitrieten, fosfaten, kleurstoffen en vleesvreemde eiwitten. Na 2 weken droogzouten, moeten de hammen een rijpingsproces van minimaal 9 maanden ondergaan. Erkende geaccrediteerde laboratoria gaan na of deze hammen voldoen aan de 21 strenge microbiologische en chemische criteria.
Spanje
Van witte en zwarte poten
In Spanje is gedroogde ham een nationaal symbool. In cafés, eethuizen en overal waar je als gast ontvangen wordt, hoort een bordje met sneetjes ham bij de hapjes. Hammen zijn ingebed in de eetcultuur en dat is niet zo vreemd: elk jaar produceert het land 44 miljoen gedroogde hammen. Spanje is daarmee de grootste producent van gedroogde hammen ter wereld. De Spanjaarden zelf eten bijna 5 kilo gedroogde ham per jaar en ook daarmee veroveren ze een eerste plaats in de wereldconsumptie. De Italianen volgen met 2,6 kg op flinke afstand van de leider. Aan Spaanse hammen, jamón, zit meestal ook nog de poot van het varken vast.
In Spanje bestaan twee types gedroogde hammen, Serranoham en Iberische ham. En onder elk type ham vallen een aantal soorten met een gecontroleerde herkomstbenaming, een D.O. (Denominaciones de Origen). De twee types zijn duidelijk van mekaar te onderscheiden: Serranoham is afkomst van een wit huisvarken, Iberische ham van het donkere Iberische varken.
Oorspronkelijk was elke gedroogde ham die op Spaans grondgebied werd vervaardigd, ongeacht het varkensras, een Serranoham. De naam dankt het aan het bergachtig gebied, de sierras in het noorden en zuiden van Spanje, waar ze in de droge, verse berglucht werden gedroogd. Nu is de naam nog alleen bestemd voor gedroogde hammen afkomstig van witte varkens die op het Spaans grondgebied zijn gemaakt.
Om als Serranoham door het leven te gaan moet elke ham gemaakt zijn van Spaanse varkens, in Spanje zijn geproduceerd, minimum 9 maanden gedroogd zijn en aan een aantal technische specificaties voldoen. Zoals minimum 1 cm vetbedekking hebben, 34 % aan vocht hebben verloren in vergelijking met een verse ham, stuk voor stuk zijn gecontroleerd en voldoen aan de permanente kwaliteitscontroles van het Consorcio del Jamón Serrano Español. Dat Consorcio levert ook het label met een controlenummer dat elke Serranoham draagt. Een Serranoham is daarenboven te herkennen aan de grote letter ‘S’ met daaronder de naam Serrano, die op de huid wordt gebrand.
Serranoham wordt met zeezout ingewreven en 2 weken gestapeld. Dan worden de hammen gewassen en voor zowat 6 weken in droogruimtes opgehangen. Vervolgens worden ze in koele droogkamers ondergebracht waar ze nog 6 tot 18 maanden rijpen, afhankelijk van het klimaat, afmeting en type van ham.
Jamón de Téruel
Ook de Jamón de Téruel mag zich met recht en reden een Serranoham noemen. Jamón de Téruel is de oudste hammenappelatie in Spanje, nu met een door de EG gecontroleerde herkomstbenaming. De hammen worden gemaakt in de hele provincie Téruel in het noordoosten van Spanje. Téruelhammen zijn over het algemeen groter dan de doorsnee Serranohammen. Dat komt omdat de varkens op latere leeftijd worden geslacht. Ze worden ook altijd met de huid en met het been verkocht. De hammen smaken voller en meer uitgesproken dan een Serranoham. Dat heeft vooral te maken met de langere rijpingstijd, minstens 12 maanden, en doordat ze worden gerijpt in de koele en droge berglucht op een hoogte van minimum 800 meter.
Pata Negra
Iberische ham, beter bekend als Pata Negraham, is het paradepaardje van de Spaanse hammen. De kwaliteit en de smaak wordt bepaald door drie factoren: het ras, het ecosysteem en het voedsel op basis van eikels. Iberische hammen zijn afkomstig van Iberische varkens, een afstammeling van het everzwijn dat vroeger leefde in het Middellandse zeegebied. Dat varken heeft een zwarte huid, een donkere, schaarse beharing, een scherpe snuit en lange, stevige poten. Het is een fors uit de kluiten gewassen beest dat zich lekker voelt in de hete zomers en grote afstanden kan afleggen op zoek naar voedsel. Iberische varkens hebben een speciaal metabolisme dat het vet opslaat in het spierweefsel waardoor het een fijn geaderd vlees krijgt. Het vet van deze varkens is zeer geparfumeerd en heeft een intens smaakpallet.
De habitat waarin Iberische varkens opgroeien heet Dehesa. Het is een bosrijk gebied van 2 miljoen ha groot in het zuidwesten van Spanje (Extremadura, West-Andalusië en de provincies van Castilla Léon en Castilla-La Mancha). De varkens voeden zich er met eikels van steeneiken en kurkeiken, aangevuld met strostoppels, weidegras en andere grassoorten. Het fokken gebeurt in twee fasen. In de eerste fase eet het gras, bolgewassen en granen tot het een gewicht tussen de 80 en de 115 kg bereikt. Dan begint de montanera, het leukste deel van het varkensleven. In die periode, die duurt van november tot januari, voedt het zich met op de grond gevallen eikels. Zo’n 6 tot 10 kilo per dag, aangevuld met gras, boomwortels en bolgewassen. In die periode is het dier constant in beweging en dat is ideaal voor de vleeskwaliteit. Tijdens de montanera kan een varken 1 kg per dag bijkomen. Als de dieren hun maximumgewicht van 180 kg hebben bereikt en minstens 12 maanden oud zijn, is het luizenleventje gedaan.
De stadia in de productie: zouten, wassen, bewaren, drogen en rijpen, zijn zowat dezelfde als bij elke gedroogde ham. Alleen rijpen Iberische hammen langer dan een doorsneeham. Het Consorcio del Ibérico die de kwaliteit van het product bewaakt, schrijft een rijping van minstens 15 maanden voor, alhoewel die periode over het algemeen meer dan 24 maanden bedraagt.
Iberische ham bestaat er in twee kwaliteiten. Real Iberico de Bellota, afkomstig van varkens die zich tijdens de montanera uitsluitend met eikels hebben gevoed, en Real Iberico afkomstig van varkens die na de montanera nog niet genoeg gewicht hadden en werden bijgemest met natuurlijke voedingsmiddelen.
Iberische ham kan daarenboven vier herkomstbenamingen hebben: Guijuelo (uit de provincie Salamanca), Dehesa de Extremadura (afkomstig van verschillende berggebieden in de provincie Caceres en het zuiden van Badajoz), Jamón de Huelva (uit de Sierra de Huelva in het noorden van de provincie Huelva) en Los Pedroches, de nieuwste appellatie in het noorden van de provincie Cordoba.
Italië
Het hammenrijk
Van alle Europese landen heeft Italië de meeste hammen met een gecontroleerde herkomstbenaming. Het zijn er tien in totaal met bovenaan het lijstje de Parmaham, het typevoorbeeld van de rauwe, drooggezouten ham. Een doorgedreven marketing zette de Parmaham op de wereldkaart, maar dat had nooit gekund zonder de unieke en delicate smaak van het product.
Parmaham wordt al eeuwenlang gemaakt in en rond de stad Parma. De huidige bij wet vastgelegde productiezone is een smalle strook in de provincie Parma, vijf kilometer ten zuiden van de via Emilia, tot aan de voet van de Apennijnen, tot de oevers van de Ena in het oosten en de Sitrone in het westen. De locatie heeft een bijzonder microklimaat om het natuurlijke droog- en rijpingsproces van hammen op gang te brengen: de wind komt uit de zee, wordt verzacht als hij door de olijfboomgaarden en naaldbossen van de Val di Magra gaat, wordt gedroogd in de passen van de Apennijnen en geparfumeerd met de lucht van de kastanjes. Van de 200 producenten van Parmaham zijn er 100 gevestigd in het stadje Langhirano. De lucht is er vol met fruitige, kruidige geuren.
Alle fasen van het productieproces worden gecontroleerd door het Consorzio di Parma. De varkens mogen uitsluitend gekweekt zijn in erkende gebieden in Emilia Romagna, Venezia, Piemonte en Lombardije. Ze worden volgens strikte voorschriften vetgemest tot ze 160 kg wegen en krijgen naast een granendieet dikwijls nog melkwei voorgeschoteld, een nevenproduct van de Parmezaanse kaas. Het jaarlijkse aantal geproduceerde Parma ham bedraagt ± 8,5 miljoen.
De hammen die naar de verwerkers gaan, wegen tussen de 12 en 14 kilo. Ze worden licht gezouten, gaan dan een week naar de koelkamers, vervolgens wordt het zout verwijderd en worden de hammen gekeurd. Als ze de jury passeren, worden ze opnieuw ingezouten en gaan opnieuw naar de koelruimte waar ze 15 tot 18 dagen blijven. De temperatuur is er zo’n 5 °C en de vochtigheid rond 60 %. Dan worden de hammen overgebracht naar een volgende koelruimte met een temperatuur tussen 1 en 5 °C en een vochtigheid van 75 % waar ze 7 tot 8 weken blijven. Tijdens deze behandeling dringt het zout dieper in het vlees. Dan worden de hammen gewassen met warm water om het resterende zout te verwijderen, vervolgens gedroogd en gaan ze naar de rijpingskamers. Die zijn gevestigd op de bovenste verdiepingen van gebouwen waar de omgevingslucht vrij spel heeft. Na zo’n 3 tot 4 maanden worden de hammen ingevet om ze tegen verder uitdrogen te beschermen en gaan dan terug naar de rijpingskamers voor een volgende 4 tot 5 maanden. Na de rijping wordt elke ham gekeurd door een lid van het Consorzio. Hij steekt een paardenbotje op vijf precieze punten en keurt de ham met zijn getrainde neus. Elke goedgekeurde ham krijgt het brandmerk van het Consorzio, een kroon met fijne punten.
Het fabeltje dat er Belgische en Nederlandse varkens worden geëxporteerd om er Parmaham van te maken, achtervolgt het Consorzio. De export wordt niet ontkend, maar de Belgische en Nederlandse hammen worden dan niet als Parma maar als Prosciutto crudo of Prosciutto Italiano verkocht, rauwe ham uit Italië dus.
Prosciutto San Daniele
Prosciutto San Daniele is de tweede ster aan het Italiaanse hammenfirmament. Hier is het productiegebied nog beperkter dan dat van Parmaham. Enkel het grondgebied van de gemeente San Daniele in Friuli, in de provincie Udine, komt in aanmerking. De warme en droge zeelucht van de Adriatische Zee mengt zich hier met de koele Alpenlucht en geeft het een bijzonder microklimaat. Voor de hammen ligt het anders, die kunnen uit 11 verschillende Italiaanse regio’s afkomstig zijn, voornamelijk in centraal Noord-Italië: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Emilia Romagna, Piemonte, Toscane, Umbrië, Marche, Lazio, Abruzzen en Molise. De varkens moeten minimum 160 kg wegen, minstens 9 maanden oud zijn en hammen van minimum 11 kg leveren. In de verwerkingsbedrijven van San Daniele worden de hammen licht gezouten gedurende een tiental dagen en rijpen ze minstens 12 tot 13 maanden. Ze hebben dan een zoete, delicate smaak met een volle nasmaak. Niet te missen is het Aria Di Festa, dat elk jaar eind augustus in San Daniele wordt gehouden. Dat is een heus hamfestival waar duizenden hammen tot sneetjes worden verwerkt.
In San Daniele worden per jaar een 3 miljoen stuks verwerkt.
Parma en San Daniele kan je onder de zoete gedroogde hammen onderbrengen. De vijf andere gedroogde hammen met een gecontroleerde herkomstbenaming, Norcia, Modena, Veneto Berico-Euganeo, Carpegna en Toscano, zijn hartiger. Dat komt voornamelijk door hun bereiding met een mengsel van zout en kruiden.
Zo wordt de Norciaham uit Umbrië ingewreven met zout, peper en look en rijpt 20 tot 30 dagen afhankelijk van gewicht en afmeting. Hij wordt dan gewassen, opnieuw met peper en look ingewreven, eventjes gedroogd en vervolgens lichtjes gerookt. Na een droogtijd van 8 maanden wordt hij ingewreven met een mengsel van vet en bloem en in een koele, vochtige omgeving gehangen waar ze minimum 2 jaar drogen. Het vlees is dan vrij vast, donkerrood van kleur en vrij krachtig van smaak.
Al in de 15de eeuw werden er regels opgesteld voor de vervaardiging van Toscaanse ham. Ook deze ham wordt ingewreven met een mengsel van zout, peper en look waaraan eventueel nog wat kruidnagel, nootmuskaat en kaneel wordt toegevoegd. Dat mengsel krijgt 3 dagen lang gelegenheid om in de ham te trekken. Dan wordt het eraf geborsteld en wordt de ham opnieuw ingewreven met een mengsel van zeezout en look. Vijf dagen later wordt het proces opnieuw herhaald en gaan de hammen voor 30 dagen in de koelkamer. Dan wordt het zout verwijderd en rijpen de hammen 2 tot 3 maanden tot ze worden ingewreven met vet. Dan verhuizen ze naar een koele rijpingskamer waar ze nog 7 tot 8 maanden blijven. Een gerijpte Prosciutto di Toscano heeft licht tot helderrood vlees en een hartige, robuuste smaak.
Prosciutto di Modena wordt gemaakt in een gebied gelegen tussen Modena, Reggio Emillia en Bologna. Ter plaatse wordt gepocht dat de oermoeder van deze ham al in het bronzen tijdperk werd gemaakt.
De ham wordt klassiek gezouten, een handeling die twee keer wordt herhaald in een periode van 20 dagen. De hammen rijpen dan 2 maanden in koele ruimtes, worden gewassen en gaan dan naar de droogruimtes. Ze worden ingewreven met een mengsel van vet, zout, peper en granen en zijn pas klaar voor consumptie na een jaar rijping. De smaak is krachtig, meer zoet dan zout.
Ook de Veneto Berico – Euganeoham heeft een duizendjarige geschiedenis. De ham mag uitsluitend geproduceerd worden in 16 gemeenten langs de grens tussen de provincies Padua, Vicenza en Verona in het hart van het gewest Veneto. Daar ontstond, in een mozaïek van valleien, vlaktes, heuvels en lage bergen, een microklimaat dat aan de basis ligt van het natuurlijke droog- en rijpingsproces van deze ham. De hammen worden 10 tot 15 dagen gezouten, dan lichtjes geperst en rusten 60 dagen in een koele kamer. Daarna wordt de ham gewassen en naar de droogkamers gebracht. Als de ham 5 maanden oud is, wordt hij gecontroleerd en geselecteerd en vervolgens ingewreven met vet. Na 10 maanden zijn de hammen voldoende gerijpt voor consumptie. Ze krijgen dan een brandmerk met de Venetiaanse leeuw en het logo Veneto. Ze hebben dan een delicate, zoete geur en een krachtige, nogal zoute smaak.
Prosciutto di Carpegna komt uit de stad Carpegna in de Marken, en wordt er nog slechts door 1 producent gemaakt. Zijn slogan om deze ham te maken is ‘coscia, sale, tempo e nient’altro’ (varkensham, zout, tijd en niets anders). De ham wordt ingewreven met zout, veel zwarte peper, azijn en soms jeneverbessen en rijpt 14 maanden. Het vlees is redelijk droog en heeft een kruidige smaak met een tikje zoet.
Speck dell’Alto Adige is een charcuterie die gemaakt wordt van uitgebeende en koud gerookte varkensbil. Speck dankt zijn ontstaan aan de boeren die afgezonderd in de Dolomieten leefden en een manier moesten vinden om hun vlees langer te bewaren. Eerst werd speck enkel rond Val Venosta, tussen Merano en de Italiaans-Zwitserse grens gemaakt, maar de productie breidde zich uit naar andere regio’s.
Speck uit Alto Adigo echter heeft een DOP en mag enkel geproduceerd worden op het grondgebied van de autonome provincie Bolzano in Alto Adige. Voor Speck wordt uitsluitend varkensbil gebruikt. Die wordt ontbeend, in kwartieren gesneden en daarna onder gewichten gelegd. Zo krijgt het vlees zijn lange, platte vorm. Het vlees wordt dan bereid met zout, look, witte en zwarte peper, laurierblaadjes, jeneverbessen, nootmuskaat, specerijen en andere aromaten. Na het kruiden rust het vlees 30 dagen op houten planken totdat het gerookt wordt. Het roken is een delicate fase en gebeurt in speciale rookkamers. Voor de rook wordt beukenhout, esdoorn en ook jeneverbessen gebruikt. Het roken neemt zo’n 10 dagen in beslag bij een temperatuur onder de 20 °C. Het Speck droogt dan nog een vijftal maanden en ondergaat dan een korte afrijping. Tijdens dat rijpen ontstaat een witte schimmel op het vlees dat de vorming van een harde korst moet verhinderen en de sterke, kruidige smaak milder maakt. Na het rijpen wordt de schimmelkorst verwijderd. Speck onderscheidt zich van drooggezouten hammen door zijn laag vocht- en zoutgehalte en de hoge energiewaarde.
Duitsland
Maandenlang geduldig roken
In het land waar worst keizer is, mag ham koning spelen. En Duitsland heeft een mooi hammenpatrimonium: Schwarzwälder ham, Westfaler ham, Holsteiner, Ammerländer en Coburger ham. Allemaal meesterwerken van de edele hammenbereiding. Twee van die gereputeerde hammen kregen een BGA, een Beschermde Geografische Aanduiding: De Schwarzwälder (Zwarte Woudham) en de bij ons minder bekende Ammerländer. Allebei zijn het hammen met eeuwenoude productietechnieken die generaties op generaties zijn overgeleverd. Het opvallendste aan de Schwarzwälder ham is de dikke speklaag. Boeren uit het Zwarte Woud mestten hun varkens altijd vet tot ze meer dan 150 kg wogen en een dikke speklaag hadden ontwikkeld. Die speklaag is ook wezenlijk zeer belangrijk voor de smaak van de ham, die moet nootachtig en kruidig zijn.
Zwarte Woudham wordt ontbeend, drooggezouten met een mix van zout, suiker, peperkorrels, knoflook, jeneverbessen en andere kruiden en specerijen die bij de productiegeheimen van elk bedrijf horen. Na enkele weken wordt het zout verwijderd en worden de hammen opgehangen om te drogen en te roken boven een vuur van dennenhout waaraan kruiden zijn toegevoegd.
Het roken neemt zo’n 2 tot 3 weken in beslag. De rook moet koud zijn, dat wil zeggen tussen de 20 en 25 °C, dat is de mildste en zuiverste manier van roken.
Na 2 tot 3 weken drogen aan een temperatuur van 15 °C is de ham klaar voor consumptie. Hij is dan zwart aan de buitenkant met dieprood vlees en een delicate rookgeur. Het vlees heeft een specifieke hamsmaak met toetsen van noten, kruiden en rook.
Ammerländer
Het Ammerländer Edelschwein en soortgelijke varkens zijn de basis voor de befaamde Ammerländer ham, een drooggezouten, licht gerookte ham met een milde, licht kruidige smaak. Het Ammerländer varken dat nog in bepaalde landelijke gebieden van Ammerland, tussen de rivieren Ems en Weser, wordt gekweekt en de soortgelijke varkensrassen moeten vast en stevig vlees hebben voor de productie van de hammen. Tot het einde van de 18de eeuw werden de hammen door landbouwers en kleine ambachtelijke producenten uit het Ammerland gemaakt voor eigen gebruik of om ze te verkopen of te ruilen voor andere goederen bij hammenhandelaars. Voor vele arme boeren was het de enige manier om zich van een extra inkomen te voorzien. De technieken van de hambereiding werden van generatie op generatie overgegeven. Stilaan kwam er een gelijkvormigheid in de productiemethodes. Daardoor kregen de hammen uit het Ammerland in de 18de eeuw de gemeenschappelijke naam Ammerländer Schinken (ham zonder been) en Ammerländer Knochenschinken (ham met been). In de 19de eeuw werd de productie door gespecialiseerde bedrijven overgenomen en met de komst van de industrialisering begin 20ste eeuw ook op industriële schaal gebracht. Sinds 76 beschikt Ammerländer ham over een regionale herkomstbenaming en sinds 1996 ook over een Beschermde Geografische Aanduiding. De zowat 12,5 kg zware hammen worden drooggezouten of gepekeld met een mengsel van zeezout, bruine suiker, chilipeper en jeneverbes. Na zo’n 6 weken worden de hammen gewassen en rijpen ze twee weken, soms in open lucht of onder een rieten dak. Ze worden dan koud gerookt met beukenhout gedurende minstens 10 weken en rijpen nog minstens 6 weken na. Net zoals de Zwarte Woudham moet een Ammerländer een dikke speklaag hebben met een noten- en rookachtige geur, het vlees moet dieprood zijn met een rookaroma. Ammerländer met been heeft een donkerrode kleur en een zeer kruidige smaak, Ammerländer zonder been heeft een lichte kleur en een licht kruidige smaak.
Westfaler
De internationaal zeer bekende Westfaler ham is een instituut van de Duitse hammen. De ham wordt drooggezouten en blijft 5 weken in zijn zoutkorst. Dan wordt hij 4 tot 5 maanden koud gerookt over beukenhout, soms met toevoeging van jeneverbessen en andere aromaten. Het maandenlange geduldig roken geeft hem zijn donkerbruine tot zwarte korst. Na 2 tot 3 maanden rijpen, is hij klaar voor consumptie. De ham heeft dan donkerrood vlees met een krachtig aroma, een licht zoute, zacht rokerige smaak.
Frankrijk
Processie voor de ham
Jambon d’Auvergne, jambon de Lacaune, jambon de Luxueuil, jambon de Savoie, jambon de Vendée, Prisuttu. In Frankrijk worden vele soorten gedroogde ham geproduceerd, maar slechts twee hebben een gecontroleerde herkomstbenaming. De uitverkorenen zijn jambon de Bayonne en de Jambon sec des Ardennes. Voor de Corsicaanse Prisuttu is een herkenning in aanvraag. Het Franse gamma Aostehammen, waaronder ook drooggezouten hammen, heeft geen geografische relatie maar is een merkproduct van de Société Reybier uit het dorpje Aoste in de Isère.
Hét Franse centrum van de ham is ongetwijfeld de Zuid-Franse stad Bayonne. Eeuwenlang werden de hammen uit de omgeving via de haven van Bayonne verscheept. Het was de enige transportmogelijkheid en zo kreeg de ham ook haar naam. In de stad worden elk jaar rond Pasen gastronomische feesten gehouden ter ere van hun beroemde ham. Op Witte Donderdag is er een foire au jambon waar kleine producenten en landbouwers hun producten voorstellen. Die dag worden ook de beste hammen gekeurd door de leden van de Confrérie du jambon de Bayonne. Op Paaszaterdag houden de leden een heuse processie ter ere van de ham en worden nieuwe leden geïntroduceerd op het stadhuis.
Bayonneham wordt gemaakt van witte varkens die opgroeien in enkele regio’s in het zuidoosten: Aquitaine, Midi-Pyrénées, Poitou-Charantes en de departementen Haute-Vienne, Corrèze, Cantal, Aude en Pyrénées Orientales. Het zouten, drogen en behandelen van de ham gebeurt in het zuidwesten van het stroomgebied van de Adour, tussen Biarritz en de Pauvlakte. Het klimaat met de droge föhnwind en de vochtige winden afkomstig van de Atlantische Oceaan is ideaal voor de natuurlijke rijping van de hammen. Alhoewel dat nu bijna uitsluitend in klimaatgecontroleerde droogkamers gebeurt.
De varkens worden vetgemest met een combinatie van granen dat minstens 60 % van het totale voedselpakket moet bedragen. De hammen moeten minstens 8,5 kg wegen en worden met de hand gezouten met een mengsel van kruidnagels, Spaanse pepers, kaneel, basilicum en marjolein en zout uit de mijnen van Bayonne. Dat zout is een overblijfsel van de zee die 200 miljoen jaar geleden een groot deel van Aquitaine bedekte. Drie weken na het zouten gaan de hammen voor acht weken in de rijpingkamers en vervolgens naar de droogkamers waar ze blijven tot ze minstens 9 maanden oud zijn. Bayonnehammen hebben dan een fijne nootachtige smaak met een rijke geur.
Prisuttu
Corsica is een van de enige Franse regio’s waar nog zwarte varkens worden gekweekt. De hammen worden verwerkt voor de Prisuttu. Ook hier gaat het om traag groeiende Corsicaanse of Iberische rassen, of rassen uit Gascogne, die vrij grazen en 40 dagen voor de slacht naar de wouden worden gedreven waar ze zich tegoed doen aan de gevallen eikels en kastanjes. Dat geeft het fijn dooraderde vlees een rijke nootachtige smaak. De varkensteelt is economisch van groot belang voor de kleine dorpjes in het bergachtige binnenland. Teelt en verwerking zijn er kleinschalig en worden er meestal ook gecombineerd.
De varkens wegen tussen de 70 en de 90 kg als ze worden geslacht en dat is klein in vergelijking met Spaanse en Portugese Iberische varkens die bijna het dubbele wegen. De dieren zijn dan tussen de 14 en 18 maanden oud. De hammen rijpen minstens 12 maanden en smaken dan nootachtig met een toch vrij uitgesproken zoutgehalte. Dat komt omdat de hammen tussen de 30 en 45 dagen onder hun zoutkorst rijpen. Prisuttu’s zijn op hun best als ze 18 maanden hebben gerijpt en de zoutrijping tot enkele weken is beperkt.
Portugal
Presunto: de Portugese pata negra
Grenzen, zelfs al is het een bergketen tussen Spanje en Portugal, houden varkens niet tegen. Zeker wilde varkens niet. Net als de Spaanse Iberische ham stamt de Portugese Presuntoham af van everzwijnen en is het familie van het Iberische varken. Presunto is dus zoveel als de Portugese pata negra en dat wil men daar graag onderstrepen. De bekendste is de Presunto de Barrancos (DOP – Denominaçao de origem protegida), de keizer van de Portugese hammen.
De overeenkomst met de Spaanse Iberische hammen is treffend. De ‘zwarte varkens van de Alentejo’ grazen in de eikenwouden van de Barrancos, die al sinds 1513 zijn beschermd en over de hele provincie Alentejo zijn verspreid. De dieren mogen er 14 tot 16 maanden vrij rondsnuffelen op zoek naar beschikbaar voedsel. Elke dag trekken ze zo&rsq
